Mester a vegetáriánus főzés és a növényi alapú élelmiszerek terén

Bloque 1

Növényi alapú táplálkozás és élelmiszer

Táplálkozás, wellness és zöldségek

Ebben a blokkban a növényi alapú táplálkozás táplálkozási és általános jóléti szempontból foglalkozik, egyénileg és együttesen egyaránt. Bemutatják azokat a kulcsfontosságú táplálkozási fogalmakat, amelyeket a növényi alapú táplálkozás során figyelembe kell venni; Megvizsgálják a különböző típusú növényi eredetű élelmiszerek tápértékét; Fel kell tárni az ilyen típusú étrenddel kapcsolatos egészségügyi előnyöket, valamint élelmiszerválasztásunk környezeti hatásait.

Növényi alapú étrendek

Ebben a blokkban megvizsgáljuk a növényi alapú étrendeket különböző táplálkozási kultúrákban, és a növényi alapú étrenddel kapcsolatos minden szempontot elmélyítünk: tervezés, élelmiszerek kombinációja a fehérjeszükséglet fedezésére, étrendek adaptálása különböző típusú csoportokhoz (gyerekek, serdülők). , terhes nők, idősek, sportolók stb.). Foglalkozni fogunk az e táplálkozási modellt övező kihívásokkal és mítoszokkal is.

Bloque 2

Konyhai és szezonális termékek

Ez a blokk a szezonális zöldségek fogyasztásának fontosságára fókuszál, hiszen nemcsak az ökoszisztéma szintjén kell az élelmiszer-fenntarthatóság (szénlábnyom-csökkentés) és a gazdasági tényezők útján haladnunk, hanem a Föld által kínált zöldségek bevitelének is. Az év minden évszakában az íz, az érzékszervi és a táplálkozási tulajdonságok szempontjából optimális termékeket kínálja számunkra.

A szezonális termékek a betakarítás idején vannak a legjobb érettségükön, és nagyobb mennyiségű vitamint, ásványi anyagot és egyéb tápanyagot biztosítanak számunkra. Ezenkívül sokkal nagyobb ízintenzitást kínálnak, mint a mesterségesen érleltek. Ugyanez vonatkozik a színére, illatára, állagára stb. Frissebb termékek, mivel a végső fogyasztó frissen szüretelve élvezi őket.
Növényosztályozás és taxonómia a különböző évszakok szerint, valamint egy koherens főzési gyakorlat, amely mindig a termék természetéhez és a környezetében lévő szezonalitáshoz kötődik, élvonalbeli technikákkal.

Bloque 3

Növényi menük technikái és ízei

Természetes aromák és tartósítási technikák

Ebben a blokkban az ízek mögött meghúzódó fűszerek tudományával foglalkozunk, amely segít nagyobb bizalommal és intuícióval kiválasztani azokat a fűszereket és gyógynövényeket, amelyek tökéletesen kiegészítik egymást. Készítünk egy periódusos fűszertáblázatot, amely összekapcsolja a különböző ízösszetevőket, és elmagyarázza, hogyan csoportosíthatók a konyhánkban található fűszerek különböző ízcsaládokba. Foglalkozunk a világ fő fűszerrégióival, beleértve Délkelet-Ázsiát, a Közel-Keletet, Amerikát és Indiát, azonosítjuk a fő fűszereket az egyes konyhákban, és recepteket adunk saját keverékeik elkészítéséhez. Ezzel a tudással elmerülünk az ősidők óta alkalmazott tartósítási technikák világában, mint az erjesztés, pácolás.

A világ gasztronómiai kultúrái: mediterrán

Ebben a blokkban a Földközi-tenger térségében található nagy konyhákban használt különféle növényi termékekkel foglalkozunk. Az olyan ételek, mint az andalúz gazpacho vagy a katalán escalivada, vagy más hagyományosak, mint az arab hummus vagy a muhammara, példák erre az étkezési stílusra. Olyan neves szakácsok technikáival és receptjeivel fogunk foglalkozni, mint Yotam Ottolenghi (izraeli séf), Xavier Pellicer (spanyol séf), Najat Kaanache (spanyol-marokkói séf), Teresa Carles (spanyol séf) vagy Rodrigo de la Calle (spanyol séf) ).

Gasztronómiai kultúra: Ázsia | Amerika

Ebben a blokkban Ázsia és Amerika gasztronómiai kultúrájából származó zöldségekre alkalmazott kulináris technikákkal foglalkozunk. A hagyományos kínai wok-sütéstől, amely fokozza a zöldségek frissességét és állagát, a japán tempura finom művészetéig, amely könnyű, ropogós bevonattal borítja be őket, minden technika egyedi mesteri tudást tükröz. Ugyanakkor az amerikai kontextusban a nixtamalizálás a kukoricát tésztává alakítja tortillák készítéséhez, míg a texasi grill a füstölt zöldségek ízének intenzitását emeli ki. Bemutatjuk a zöldségkulináris technikák sokféleségét, amelyek meghatározzák e két gasztronómiai kultúra azonosságát.

Avantgárd technika a növényvilágban

Ebben a blokkban bemutatjuk az ilyen típusú konyhákban alkalmazott legmodernebb technikákat, és azt, hogyan hozhatjuk ki a legtöbbet a gasztrobotanikából: többek között vákuumfőzési technika, impregnálás, zselésítés, turmixok, dehidratálás, növényi papírok stb. Ezen túlmenően azon fogunk dolgozni, hogy miként termeljünk minimális hulladékot, és hogyan hozzuk ki a legtöbbet azokból a termékekből, amelyeket általában kidobnánk, innovációval és új verziók létrehozásával.

Növényi alapú tészta: technika és tudomány

Ebben a blokkban a növényi eredetű összetevők felhasználásával készült péksüteményekkel foglalkozunk, és olyan technikákkal, amelyek lehetővé teszik olyan magas gasztronómiai értékű eredmények elérését, mint az állati eredetű összetevők felhasználásával. Túl sok cukorral és mindenféle finomított termékkel éltünk vissza: szintetikus színezékekkel, stabilizátorokkal, javítószerekkel és egyéb furcsa vegyszerekkel minden ellenszolgáltatás nélkül; mind az egészségünk, mind az ökoszisztémánk rovására megy. Áttekintjük és rekonstruáljuk a klasszikus péksütemények receptjeit, bemutatjuk a szuperételeket, a magas tápértékkel rendelkező növényi vajakat, az alternatív liszteket, az alacsony glikémiás indexű édesítőszereket, a gyümölcsöket és a nyers sütemények összetételét.

Bloque 4

Növény alapú menütervezés

Az előző blokkban tanultak segítségével a hallgatók megtanulnak egy teljes menüt összeállítani, beleértve a táplálkozási és esztétikai szempontokat is, amelyek lehetővé teszik számukra, hogy étvágygerjesztő gasztronómiai ajánlatokat készítsenek.

Bloque 5

Innováció és Élelmiszertudomány

Alternatív fehérjék és trendek az élelmiszerek jövőjében
Ebben a blokkban elmélyülünk a jelenleg virágzó alternatív fehérjékkel, valamint az ezek megszerzésének új technológiai eszközeivel. Az élelmiszeripar, a forgalmazás és a vendéglátás azon dolgozik, hogy ne veszítse el a növényi fehérje adta üzleti lehetőségeket, amely már a leghagyományosabb étlapokat is módosította. Ezeknek az alternatív fehérjéknek a kifejlesztése a kiváló teljesítmény elérését, a termelési költségek csökkentését, a környezeti hatás jelentős csökkentését (az állatokhoz képest) és az egészséges, biztonságos és környezetbarát élelmiszerekhez való hozzáférést kívánja elérni a világ lakossága számára.

A 4 alternatív fehérjeforrás, amellyel foglalkozni fogunk: növényi alapú fehérjék, algák/mikroalgák, növényi eredetű tejtermékek analógjai, rovarok és tenyésztett hús.

Bloque 6

Trabajo Fin De Máster

A hallgatóknak olyan javaslatot kell kidolgozniuk, amely magában foglalja a mesterképzés során elsajátított elméleti ismereteket, és azt gyakorlati kontextusban alkalmazza, hozzájárulva ezzel a vegetáriánus és növényi alapú táplálkozás területének tudományos és szakmai szempontból történő előrehaladásához.

Titulación Del Máster en Formación Permanente

Las personas que superen la evaluación del programa y cumplan los requisitos académicos establecidos por la UB obtendrán doble titulación: El título propio de la UB (Universitat de Barcelona) y la titulación del Barcelona Culinary HUB.

Para obtener la titulación propia de la UB es necesario disponer de Titulación Universitaria de Grado (Ingeniería, Licenciatura o Diplomatura). En caso de no disponer de una Titulación Universitaria de Grado, una vez superadas las diferentes evaluaciones, se obtendrá un diploma de extensión universitaria de la UB.